Každý, kdo někdy ochutnal pivo z menšího pivovaru, ví, že rozdíl oproti běžné produkci je obrovský. Není to jen záležitost chuti, ale i příběhu, který se za každou lahví skrývá. Já jsem se o tom přesvědčil při návštěvě jednoho konkrétního místa, kde vaří pivo už déle než dvě století. Když jsem se procházel po starých kamenných sklepích, uvědomil jsem si, jak málo toho vlastně o cestě piva od suroviny ke spotřebiteli víme. A právě to mě přimělo podívat se na celý proces zblízka, včetně toho, jak se tradice přetavuje do moderního byznysu. Pokud vás zajímá, kde to všechno začíná, můžete se podívat na PIVOVAR oficiální stránka, kde najdete detaily o jednotlivých várkách.
Základ, který rozhoduje o všem
Slad a chmel jsou pro pivovarníka tím, čím je dřevo pro truhláře. Bez kvalitní suroviny se dobré pivo prostě uvařít nedá. V tomto pivovaru používají výhradně moravský slad z Hané a český chmel z Žatecka. Já jsem si dal tu práci a porovnal jejich pšeničné pivo s konkurenčním výrobkem z velké továrny. Ten rozdíl je tak propastný, že jsem málem nevěřil vlastním chuťovým buňkám. Malý pivovar má navíc jednu obrovskou výhodu. Může si dovolit experimentovat s méně obvyklými odrůdami chmele, jako je Kazbek nebo Vital. Ty dodávají pivu jemné citrusové tóny, které v běžné produkci nenajdete.
Vaření jako věda i řemeslo
Samotný proces vaření piva není žádná černá magie, ale vyžaduje přesnost, kterou jsem dříve podceňoval. V tomto pivovaru používají otevřené kvasné kádě, což je metoda, kterou najdete už jen u hrstky výrobců. V roce 2022 jsem sledoval jednu várku od začátku do konce. Teplota rmutování se tu měnila každých patnáct minut podle fáze, kterou sládci říkají teplotní pauzy. Když se podíváte na čísla, tak jedna várka trvá v průměru dvanáct hodin jen na samotné vaření. Pak přichází na řadu kvašení, které zabere dalších deset dní. Výsledek stojí za to. Měření alkoholu po dokvašení ukázalo přesně 5,2 procenta, což je u ležáku ideální hodnota.
Zrající pivo v historických sklepích
Žádné pivo není hotové hned po uvaření. Ten opravdový kouzlo se odehrává v ležáckých sklepích, kde teplota nikdy nepřekročí osm stupňů. Tento pivovar má výhodu v tom, že sklepy sahají do hloubky patnácti metrů pod zem. Když jsem tam stál poprvé, cítil jsem tu specifickou vůni vlhkého kamene a kvasinek. Ležák tady zraje minimálně třicet dní. Pro srovnání, velké pivovary často zkracují tuto dobu na polovinu. Já jsem ochutnal pivo po dvou týdnech a po pěti týdnech. Ten rozdíl v chuti je markantní. Po pěti týdnech je pivo hladší, bez ostré hořkosti a s výraznější plností. Sládci mi potvrdili, že u speciálních piv nechávají ležet i tři měsíce.
Cesta k zákazníkovi
Poslední fáze je ta nejviditelnější. Pivo se stáčí do lahví, sudů nebo tanků. Tento pivovar používá tradiční ruční stáčení, kde každá lahev projde kontrolou. Když jsem si prohlížet linku, překvapilo mě, že denně zvládnou naplnit jen osm set lahví. Velké provozy jich zvládnou desetkrát víc za stejný čas. Ale tady nejde o kvantitu. Každá lahev má ručně psané datum výroby a číslo šarže. Distribuce probíhá výhradně v okruhu šedesáti kilometrů. To má svůj důvod. Čerstvé nefiltrované pivo vydrží v lahvi jen pár týdnů, pokud není skladováno v chladu. Já osobně preferuji koupit pivo přímo v pivovarské prodejně, kde vím, že se točilo před pár dny. A když si chcete udělat vlastní představu o tom, jak chutná pivo, které prošlo touto cestou, stačí zajít k prameni.